【尋味中華】老北京涮羊肉：一鍋清湯涮百年******
中新社北京2月2日電 題：老北京涮羊肉：一鍋清湯涮百年
中新社記者 陳杭 杜燕
一鍋熱氣騰騰的老北京涮羊肉，堪稱京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又稱羊肉火鍋，一般認為始于元代，興于清代。清末學者徐凌霄在《舊都百話》中將這種“羊肉鍋子”的吃法歸于北方游牧遺風進化而來。
與湯底紅亮、麻辣鮮香的川渝火鍋不同，作為北派火鍋的代表，老北京涮羊肉主打清湯火鍋?！扒鍦疱伈皇且诲伆组_水，里邊有海米、蔥花、姜片、口蘑湯等底料?！眹壹壏沁z技藝第四代傳承人陳立新告訴記者，清湯火鍋有兩個特點，一是能吃到羊肉的本來滋味，二是不遮丑，羊肉有問題一口就能吃出來。
圖為東來順銅鍋涮肉。陳杭攝越是簡單的湯底，越考驗羊肉的選材。據陳立新介紹，正宗老北京涮羊肉多選用內蒙古羊，“只選用羊上腦、大三叉、小三叉、黃瓜條與磨襠5個部位，占整羊凈肉的四成左右”。
“黃瓜條”指羊后腿的大腿內側部分，因形如兩條相連的黃瓜而得名。北京民俗專家翟鴻起在《老饕說吃》中曾提到，他與老友去飯店吃涮肉時點了一盤“黃瓜條”，沒想到卻端上來一盤真黃瓜，翟老無奈感嘆如今許多餐廳都是機器切卷，“誰還剔那肉去？更甭說黃瓜條了”。
開業于1854年的正陽樓飯莊可謂北京早年間最著名的“羊肉名家”，據清代《舊京瑣記》記載，“肉市之正陽樓，以善切羊肉名。片薄如紙，無一不完整”?！昂髞砭由稀?的東來順始建于1903年，據說曾重金從正陽樓飯莊“挖”來一位刀功精湛的名廚，幫工傳藝。
陳立新1971年進入東來順做學徒，手切羊肉的功夫已有50余年?！白笫挚刂迫馄『?，右手握刀，橫斷絲，切出來的肉片纖維短，厚0.9毫米，入鍋后一涮即熟，入口即化?！标惲⑿抡f，“手切羊肉還要求上下垂直，前后走直線，保證肉片薄厚均勻、排列整齊，每片長15厘米、寬3.3厘米，放在青花瓷盤上隱約可見盤底花紋?！?/p>
圖為東來順銅鍋涮肉菜品。陳杭攝
涮羊肉“一菜成席”，調料必不可少。以麻醬、醬油為主，韭菜花、醬豆腐為輔，蝦油、料酒少許，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解膩。
羊肉吃到六分飽，輔料登場。作為涮羊肉的好搭檔，凍豆腐吸滿湯汁和羊肉的鮮香，大白菜燙后清香爽口、解膩增食，配上剛出爐的混著芝麻香的燒餅，舀上一小碗汩汩翻滾的羊湯，一口吞下整個冬季的溫暖。
提到八歲時第一次吃涮羊肉的場景，北京市民賈先生印象深刻，“那時冬季物資不豐富，吃涮羊肉還是很奢侈的”，與親人圍坐銅鍋旁，看著服務員添加了高高的煙囪，碳燒得通紅，一個人就吃了三盤涮羊肉，味道鮮美至極。工作后，賈先生總是在國慶或春節期間約朋友吃一頓涮羊肉，熱乎喜慶的氣氛就像除夕一樣。
一鍋清湯涮百年。面對日新月異的市場環境，承載情感與味覺記憶的老字號既要留住“老味道”，亦不斷向年輕人靠攏?！皷|來順打造全新IP形象，發布了由‘來來羊’‘銅鍋爺爺’和‘糖蒜狗’組成的‘饞嘴家族’?！睎|來順集團副總經理董鍇介紹說，在傳統火鍋堂食基礎上，東來順開發了肉片、肉串、熟食、面點等預包裝產品，進入商超、市場、電商平臺等，讓老字號產品真正走向尋常百姓家。(完)
甘肅山丹：開創“人才興縣”新局面****** 【科技政策扎實落地·看招】 “作為土生土長的山丹人，我要充分發揮一技之長，為家鄉的肉羊產業發展出一份力……”日前，中國農業大學特聘研究生導師、甘肅省張掖市市管拔尖人才、農業技術推廣研究員高志卿接受科技日報記者采訪時說。 山丹縣是半農半牧縣，也是甘肅省肉羊產業大縣之一，特產“山丹羊肉”是國家地理標志產品，肉羊產業是當地農民增收的主導產業。但是，專業技術人員老齡化嚴重、技能型、工匠型人才極度匱乏，肉羊標準化養殖技術推廣受阻，科技創新力度不強，嚴重制約了肉羊產業發展。 自高志卿及團隊申請實施“人才培養支撐羊產業高質量發展”重點人才項目以來，先后獲得項目支持資金16萬元，培育鄉村工匠65名，專業技術人員15人，產業帶頭人25人，確保山丹羊產業發展“后繼有人”。 黨的二十大報告提出，深入實施人才強國戰略。這為山丹縣進一步做好人才工作提供了根本遵循和行動指南。 強引領 凝聚人才發展合力 近年來，山丹縣通過樹立“一把手抓第一資源”責任意識，建立了黨委政府人才工作目標責任制，實行人才工作領導小組成員單位重大事項報告。 據了解，該縣出臺的《山丹縣“十百千萬人才工程”實施方案》，配套制定項目平臺、崗位職稱、柔性引才、生活服務等多項優惠政策措施，投入近2000萬元，創新設立“千萬人才專項引導資金”，形成“1+X+N”人才“引育用留”閉環體系。 “借助縣上實施的‘兩站一學者’計劃，我們柔性引進高層次醫療專家（團隊）8個，一定程度上解決了群眾看病難、看病貴、看病遠的問題，讓百姓在家門口就能享受到同質化的醫療服務?！鄙降たh人民醫院黨委書記朱成善向記者介紹引才用才工作。 山丹縣聚焦縣域醫療衛生領域短板弱項，實施“兩站一學者”柔性引才計劃，與中國醫學科學院等醫療機構達成幫扶協議，邀請知名專家（團隊）來山丹開展診療活動。截至目前，共診療患者6000多人，節約群眾外出就醫費用3000多萬元，以人才工作“小切口”，解決民生事業“大問題”。 促發展 營造近悅遠來氛圍 “之前還擔心一人租房不方便，沒想到人才公寓的環境設施這么好?！弊鳛榈谝慌胱∪瞬殴⒌母邔哟我M人才，王治國在拿到公寓鑰匙后興奮地說。 為解決引進高層次人才“安居之憂”，讓他們在工作上“輕裝上陣”，山丹縣大力打造安居工程。配套出臺高層次人才租房補貼政策，共投資1300多萬元建成高標準“人才公寓”22套，配套建成集學習交流、健身休閑為一體的“人才之家”，為入住人才提供全方位的生活設施，實現來丹即住、居而無憂，目前第一批共6人入住人才公寓。 今年以來，全縣共組建7個鄉村振興專家服務團深入10個鄉村建設省級示范村和24個農業產業化龍頭企業開展技術指導，安排37名市、縣管拔尖人才，以“揭榜掛帥”方式深入鄉村一線解難題、助發展，選派27名優秀人才到11個重點產業示范基地擔任技術指導員，為鄉村振興、產業發展賦能助力。 “我們會用最大的誠意、最優的政策、最好的環境留住人才、集聚人才、用好人才，推動經濟社會各項工作不斷向前向好發展?！鄙降たh委常委、組織部部長、縣委人才工作領導小組副組長趙學濤說，今后，山丹縣將深入學習貫徹黨的二十大精神，牢固樹立發展是第一要務、人才是第一資源理念，聚焦工業主導型和生態功能型發展定位，不斷激發人才“內生動力”，開創“人才興縣”新局面。（本報記者 頡滿斌 通 訊 員 朱 韜） 一分快三手機版地圖 |
